Ist es sicher zu Kochen Sie große Fleischstücke sous vide?

Ich sous vide eine ganze Menge und bin vertraut mit den Beziehungen zwischen Nahrungsmittel-Sicherheit, der internen Temperatur und Zeit. Ich esse Hähnchenbrust gekocht, die lange Zeit 138F nur um einen Punkt zu machen.

Einige große Fleischstücke dauert eine lange Zeit, um zu Kochen sous-vide. Stellen Sie sich ein prime-rib-Steak zum Beispiel oder ein ganzes Huhn oder der Türkei. Diese Lebensmittel sind in der Regel gespeichert sind, nur unter der Kälte-safety-zone (können sagen, 37F), aber sobald Sie anfangen zu Kochen im Wasserbad, die Temperatur, die das Fleisch schnell geht 41F (Eingabe Gefahrenzone).

In einem riesigen Stück Fleisch, es würde vermutlich mehrere Stunden für die Mitte des Fleisches, um zu gehen von 41F bis 130F+. Dies ist zum Teil eine Physik-Frage, da ich nicht weiß, wie lange es wirklich dauert, bis die Mitte, um oben zu gehen 130F, aber es ist sicherlich eine lange Zeit in einem 140F Bad.

Ist es manchmal unsicher zu Kochen große Fleischstücke mit sous vide-Techniken durch die Zeit, die es dauert, bis sich das Fleisch erreichen der sicheren Temperatur-Stufen?

+820
The Slicer 06.09.2018, 11:33:54
18 Antworten

Weiches Brot ist weich, weil CO2-Produktion durch Hefe und Wasser, das aktiviert wird, um Dampf durch den Backprozess wird gefangen in Taschen durch ein Gitter von gluten, verursacht den Teig zu erweitern. Den Teig dann verfestigt sich, halten Ihre Form. Wenn Sie Ihr Brot nicht weich ist, dann ist es noch nicht ausgeweitet genug für einen oder mehrere Gründe:

  • Teig zu trocken ist: so viel wie die Hefe, Wasser ist verantwortlich für ein gutes steigen in Ihr Brot. Gluten braucht Feuchtigkeit, um sich zu entspannen und zu Strecken, bilden die Struktur, dass fallen die Luft, die bewirkt, dass ein Anstieg, der Teig ist zu trocken, nicht bilden eine gute gluten. Auch, Teig, zu trocken, nicht über die Elastizität steigen. Hefe braucht Wasser, um seine Arbeit zu tun, Teig zu trocken wird, hemmt die Hefe. Auch der ausbau von Wasser in Dampf ist so wichtig für ein gutes steigen wie Hefe. Wenn es ein Fehler, den viele Bäcker machen (auch mir selbst seit Jahren) ist es, Teig zu trocken ist.
  • Hefe inaktiv oder gehemmt: wenn Ihre Hefe ist alt, kam in Kontakt mit Salz-oder nicht genügend Wasser, um dann Ihre Hefe nicht gut für Sie arbeiten. Hefe macht verschiedene Dinge für Sie: Sie wandelt den Zucker in CO2 verursacht ein Anstieg, es verbessert die Struktur des Teiges, und es fügt Geschmack. Das Salz auf der gegenüberliegenden Seite der Schüssel aus der Hefe zu vermeiden, hemmt es. Auch das hinzufügen der Hefe zuckerhaltige Wasser funktioniert nicht gut, vor allem mit moderner Hefen. Nur schnell handeln, Hefe, und fügen Sie es in die Mehl-Schüssel, dann fügen Sie Wasser dass.
  • Der Teig ist nicht bearbeitet (geknetet) genug: Kneten verbessert die Struktur des Teiges durch die Dehnung gluten-Moleküle und Sie miteinander zu verknüpfen, macht Ihren Teig dehnbar und biegsam sind, und bilden eine Struktur, die Luft einschließen, die für einen Aufstieg. Unter-gearbeitet Teig nicht genug Struktur
  • den Teig gearbeitet hat, zu viel: als ein Haus Bäcker mit den Händen das ist eher unwahrscheinlich, aber dennoch möglich. Sobald Sie die Struktur des Teiges, die Sie benötigen, zu stoppen und lassen Sie es steigen, da alle weiteren arbeiten bilden zu viel von einer Struktur, so dass es zu stark zu erweitern
  • Teig unter-gestiegen: die Zeiten, in Backen-Rezepte sind nur Richtlinien sind, müssen Sie gehen für ein Ergebnis eher als eine Zeit. Ich habe Bücher sagen 45 Minuten, aber es dauert 3 Stunden, vor allem, wenn meine Hefe war alt
  • Teig over-risen: wenn Ihr Teig steigt zu lange die Hefe Auspuff den Zucker in den Teig und sterben aus, führt zum Verlust von all der Luft. Dadurch wird der Teig dicht.

Für eine schöne weiche sandwich-Brot, das ich beginnen mit einer wirklich klebrigen Teig. Dann benutze ich es, die Klebrigkeit zu dehnen Sie den Teig, schmieren Sie alle über der Arbeitsplatte und mit einem Teig-Spachtel, um es wieder zusammen. Dies ist eine wirklich schnelle Weg zu erstellen Sie einige gluten. Dann habe ich kneten im Mehl etwas kneten und mindestens 1 minute zwischen Mehl hinzufügen, bis ein weicher Teig noch klebt, ein wenig an der Theke. Dass Klebrigkeit bedeutet, dass es genug Feuchtigkeit in den Teig. Ich werde fügen Sie ein wenig mehr Mehl dazu und dann halt hinzufügen von Mehl zu vermeiden, trocknen Sie den Teig. Wenn ich will, zu kneten, mehr werde ich kneten, mit ein bisschen Pflanzenöl statt es zu halten aus kleben.

Es ist die Konsistenz, die Sie suchen, nicht Zeit. Zeit ist relativ, je nach Ihrer Stärke und kneten Technik, 5 Minuten für eine gut ausgebildete und starke Bäcker kann übersetzen zu 15 Minuten für die normalen Menschen, also kneten, bis Sie die Konsistenz Sie wollen. Wenn Sie starten Sie kneten den Teig, es zieht sich in die Stücke leicht, und haben eine raue textur. Wie Sie kneten, die Rauheit verschwindet und es wird die Strecke länger, ohne zu brechen. Für ein Brot werde ich kneten bis ich Sie dehnen den Teig von der Mitte meinen Oberkörper auf meine Knie, ohne es zu brechen.

Als Nächstes steigt Ihr Teig kann sehr viel länger dauern als Rezepte sagen es hängt alles von der Umgebungstemperatur des Raumes, die Luftfeuchtigkeit, die Aktivität der Hefe, und andere Faktoren. Erneut, stellen diese Ergebnisse die getriebene, die nicht mal Gefahren. Ein guter sandwich-Brot-Teig sollte steigen eine Menge, nicht die "verdoppelte" viele Rezepte sagen. Für mich verdreifacht ist mehr wie es. Stellen Sie sicher, steckte es in eine ausreichend große Schüssel! Dieser Rat gilt sowohl für die erste als auch die sekundären Aufstieg in die Pfannen. Lassen Sie es steigen genug in der Pfanne, bis es aussieht wie im Rezept Bild, das ist richtig. Ideal in den Ofen gewesen ist, pre-Heizung für 30 Minuten mittlerweile.

Nun, Schrägstrich Ihre Brote für den langen Weg mit einem Rasiermesser Klinge wie ein Teppichmesser, etwa 1/2 Zoll nach unten. Tun Sie es schnell und vermeiden, Stanzen nach unten in den Teig. Stockschlag wird geteilt, die Obere Haut und lassen den Teig aufgehen effizient, nachdem Sie legte es in den Ofen. Sobald Sie setzen es in den Ofen, es geht um Aufstieg, eine Menge wie die Hefe verrückt wird, bevor die Hitze tötet es, und die Feuchtigkeit in den Teig, gehen zu verdampfen in Dampf. Wenn Sie nicht slash kommen Sie nicht so gut wie ein Aufstieg.

+965
user3179196 03 февр. '09 в 4:24

Also ich habe vor kurzem kaufte ein paar Safran (Stiele, nicht Boden), und dann versucht, einige Risotto mit es. Ich habe mein Wasser kocht und fügte hinzu, etwa 5 Stängel bis es. Ich habe nicht wirklich Messen, das Wasser, da kann ich nur Augapfel es, ich war dabei, über eine Tasse und eine Hälfte des Reis.

Der Safran aus dem Wasser, gerade noch gelb. Als ich hielt das hinzufügen von Wasser zu dem Reis habe ich nicht wirklich bemerken eine änderung in der Farbe. Also ich habe 5 Stiele direkt zum Reis und rühren gehalten. Die Sache wurde nie so gelb wie ich wollte oder hatte auf Bildern zu sehen. Es eigentlich fast gar nicht in der Farbe ändern, indem Sie die Zeit der risotto fertig war. So gab ich auf das klassische milanaese risotto und fügte hinzu, getrockneten Tomaten und einige Pilze zu. Es stellte sich heraus, wirklich gut, aber bei weitem nicht die Farbe, die ich wollte.

Was habe ich falsch gemacht?

+942
steelsunnyom 25.11.2012, 14:12:30

In den USA, "extra Vergine" ist kein rechtlich geschützter Begriff - einige der Sachen verkauft als EVOO hier würde nie, nie vergehen, wie es an anderer Stelle.

Aus Wikipedia:

  • Extra natives Olivenöl stammt aus nativem öl-Produktion nur, enthält nicht mehr als 0,8% Säure haben, und beurteilt wird, um einen ausgezeichneten Geschmack. Natives Olivenöl Extra Konten für weniger als 10% des öls in vielen produzierenden Ländern. Es wird verwendet, auf Salat, am Tisch um Suppen und Eintöpfe und zum dippen.
  • Natives Olivenöl stammt aus nativem öl-Produktion nur, hat einen Säuregehalt von weniger als 2%, und beurteilt wird, um einen guten Geschmack haben.
  • Reines Olivenöl. Öle mit der Bezeichnung als Reines Olivenöl oder Olivenöl sind in der Regel eine Mischung von raffiniertem und nativem öl-Produktion.

Kochen-Weise, die extra natives Zeug ist am besten in Situationen, in denen es nicht hoch erhitzt werden. Salat-dressings, DIP-öle, finishing eine Schüssel, etc. sind, wo es glänzt.

+827
mikabelka11 02.07.2010, 13:12:33

Auch Teflon-Pfannen wurden so erstellt, dass die Wahrscheinlichkeit, dass Nahrung festhalten an der Oberfläche der Pfanne reduziert und der Gedanke, dass Sie wurden entworfen, um verwendet werden, ohne öl, ist nicht wahr. Sie können sicher verwenden Sie es mit öl.

Zweitens, Reinigung fettige Rückstände aus der Pfanne getan werden kann wie bereits erwähnt hier. Es wird suggeriert, Folgendes zu tun:

  1. Füllen Sie den Topf mit Wasser
  2. Gießen Sie in einer halben Tasse Essig
  3. Bringen Sie die Mischung zum Kochen bringen
  4. So dass der ölige Rückstand zum schwimmen auf der Oberfläche.
  5. Verwenden Sie ein Papiertuch, um abschöpfen der Rückstand
  6. Gieße alle Flüssigkeit in der Pfanne
  7. Schließlich, waschen Sie die Pfanne mit Seifenwasser und abriebfesten nylon.

Drittens, über Heizung Antihaft-Pfannen, its alright, solange Sie nicht überqueren die Grenze von 470 °C/243 °C, wie es wird dazu führen, die Teflon-Oberfläche zu Schmelzen und giftigen Chemikalien. Beim erwärmen eines beschichteten Pfanne leeren beginnen Sie mit einer niedrigen Temperatur anstatt alle hoch an den Anfang, die ein Risiko darstellen könnte. Die bisherigen Fakten wurden entnommen aus hier.

+811
Kelly Reese 18.01.2016, 04:27:46

Eine langsame Herd klebrigen brownie Rezept fordert für die Verwendung von Aluminium-Folie als Zwischenlage.

Kann ich Ersatz Pergament-Papier für die Folie?

Seit der OP scheint zu lange Weg sein, ich werde den edit in diesem Rezept, denn es ist das erste Google-Treffer bei der Suche nach "slow cooker klebrigen brownie-Rezept", und er nennt für die Auskleidung der langsame Herd, mit einer Folie. Das Rezept fordert auch, dass die Folie großzügig gebutterte.

+800
user4221 31.12.2012, 08:32:50

Meine Vermutung ist, dass es hat zu tun mit der typischen portion Temperatur. Rotweine sind in der Regel serviert, bei wärmeren Temperaturen, so dass Sie benötigen weniger Konzentration auf die Nase, da die aromatischen verbindungen, die volatiler sind bei wärmeren Temperaturen. Im Grunde, "mehr" Geruch kommt aus einer wärmeren Flüssigkeit als einen kalten, so erhalten die volle Erfahrung, die Sie bekommen können, indem Sie mit einem größeren Mund Glas.

Ich habe keine Ahnung, ob dies wahr ist, wenn.

+735
OMA 17.05.2016, 13:10:53

Sein eine bekannte Tatsache Vanille-Eis sind in der Farbe grün. Für immer die grüne Farbe, die Sie verwenden können, Vanille oder seinen Produkten, die render-grün. Es gibt viele Hersteller , die verkaufen Natürliche grüne Farbstoff.

in Bezug auf die Blaue Farbe, ich bin mir nicht sicher. Ich denke, man kann versuchen, die blauen Trauben zu bekommen, blauen (eher lila) Farbe.

Abgesehen davon gibt es viele grüne / Blaue Blüten / Früchte in der Natur. Google es einfach und kann einige positive Ergebnisse für Farbe Extraktion aus den ausgewählten Blumen - / Obst. und extrahiert werden können, im Hinterhof und nutzen können.

Ich denke nicht, dass Gewürze leisten können, grün / blau Farbe.

+735
coergo 07.04.2018, 00:07:34

Meine Packung Gorgonzola kam mit grünlich/blauer Schimmel. ist es okay, dass Essen Schimmel? Ich habe die Absicht zu Essen, der Käse von selbst.

+692
mnosefish 29.06.2011, 12:07:23

Seine nicht Wasserdampf..wenn es war, wäre es spuckt bösartig. Ebenso, wenn das öl überhitzt, würden Sie sehen, es zu Rauchen. Es ist ei-Schaum :D

+674
jcsahnwaldt 28.12.2011, 08:32:45

Ich mag keine Leber, aber jetzt muss ich anfangen zu Essen, Schweinefleisch, Leber, wegen seines hohen Eisen-Gehalt.

Es gibt einige Zutaten, die ich nicht mochte, seit Jahren, dann plötzlich anfing zu mögen, wenn ich entdeckt, wie lecker Sie sein können, wenn Sie richtig vorbereitet werden. Ein Beispiel dafür ist ein aubergine: werfen es in einen Eintopf, wie es ist, oder Frittieren, damit er saugt dreimal seinen Weg in öl, und ich will nicht, um es zu sehen. Blanchieren, um die Bitterkeit, trocknen Sie es, bevor Sie es berührt, Fett, kombinieren Sie es mit Rosmarin, und es wird das beste Gemüse überhaupt.

Ich Frage mich, ob es gibt einige Koch-Technik, verwandelt die Leber in eine schöne Behandlung. Meine größten Probleme mit der Leber sind

  • die textur, die ist zu krümelig, fast sandig, etwas trocken
  • die Intensität seiner erdig, fettig, fast ranzigen Geschmack.
  • Zumindest schmeckt es so, wenn meine Mutter oder Großmutter, es zuzubereiten, habe ich noch nie gegessen in einem restaurant.

    Kennen Sie eine Möglichkeit zur Minderung dieser Probleme? Beratung zu guten Kombinationen, seien es die Beilagen oder Kräuter/Gewürze, wird auch geschätzt. Auch, was ist der optimale pH-Bereich? Ich würde eher auf einige sauren Komponenten, weil der fettige Geschmack (z.B. Soße durch deglazing der Pfanne mit Zitronensaft), aber ist das wirklich eine gute Kombination, und wie wirkt er sich auf die textur, wenn die Säure wird Hinzugefügt, während der Vorbereitung?

    +561
    ma11hew28 05.06.2015, 05:41:38

    Ich glaube nicht, dass es eine gute Investition. Ohne einen echten Ofen, Sie werden nicht in der Lage, um zu Backen oder braten in den Schmortopf. Im Gegensatz zu den historischen Anwendungen, bei denen der Dutch oven wurde begraben in Glut und konnten warme Speisen aus allen Richtungen, ein Niederländisch-Ofen auf einem gasbrenner Funktionen ziemlich ähnlich wie ein dickwandiger Topf.

    Dann lassen Sie Eintöpfe, Suppen, und einige Saucen. Wenn Sie wollen, süßen Dinge, Sie werden in der Lage zu machen, - cremes und-Sirupe, aber ohne Ofen, Sie sind nur durch die Kombination dieser mit gebratener Teig, und Grillplatte/flatpan Elemente wie crepes. Viele klassische Arten von Backwaren erfordern Backen in einem Ofen. Und für die beiden süßen und herzhaften, es ist nicht viel Unterschied zwischen einem Niederländisch-Ofen und einem normalen Topf. Es wird Ihnen eine gleichmäßige Erwärmung, aber es wird Sie reagieren träge auf Temperatur-änderungen in den Brenner. Eine erweiterte Kochen können diese Eigenschaft verwenden, aber wenn Sie sind beschränkt auf eine sehr kleine Auswahl von Kochgeschirr, es gibt kein müssen erhalten sowohl einen Topf und eine Niederländisch-Ofen, und aus der zwei, der Topf ist billiger und einfacher zu handhaben. Also, meine Empfehlung: Holen Sie sich einen Topf, statt.

    Wenn Sie möchten, um mehr zu Kochen und Ihr budget erlaubt, kaufen Sie einen toaster mit einer 30x30cm Hohlraum. Diese nehmen sehr wenig Platz und Billig sind (meine war 50 Euro). Sie sind gut für das Backen praktisch alles - pizza, Kuchen, braten, etc. Ich hatte noch nie ein Backofen, da ich verließ mein Elternhaus, vor 11 Jahren, und einige ziemlich fortgeschrittene Sachen in den toaster. Es ist definitiv eine gute Investition.

    +393
    George Hayes 01.08.2010, 17:06:25

    Ich habe noch nie gegrillt, geschwärzt Lachs vor, aber gibt es etwas mehr beteiligt als nur Beregnung geschwärzt Gewürz auf beiden Seiten und Grillen Sie es für 5-7 Minuten auf jeder Seite?

    +339
    Uwe Allner 31.03.2018, 03:47:29

    Ich habe ein Stück rohe Ingwerwurzel, die ich kaufte vor ein paar Wochen gespeichert und in das produzieren Schublade von meinem Kühlschrank. Ich habe immer meine Ingwer-Wurzel auf diese Weise, und es bleibt verwendbar für Wochen. Heute zog ich das Stück aus und entdeckt, es sah aus und fühlte sich anders:

    • Es ist eine dunklere, gelbliche Farbe
    • Es ist flexibel, statt knackig und spröde; ich kann es biegen
    • Es ist feucht, als hätte man Sie einweichen in Wasser
    • Es hat ein Bild von Tanger, scharfe Ingwer-Geschmack, als ich mich erinnere aus anderen Ingwer-Wurzeln

    Ich habe in der Schublade produzieren; es ist trocken.

    Ich vermute, dass mein Stück Ingwer verdorben hat irgendwie. Wer erkennt die Zeichen? Bin ich im Recht? Wenn es verdorben ist, ist es ein Glücksfall, dass bestimmte Stück, oder bin ich der Speicherung falsch?

    P. S. nach dem Prinzip "when in doubt, throw it out", habe ich es beiseite und nicht es zu Essen.

    +283
    inquiries 02.04.2015, 17:01:50

    Ein Roman von dem Namen des Apicius ist die Gutschrift mit einer der frühesten gedruckten Kochbücher mit dem Titel "De Re Coquineria". Als der ein paar Jahre Englisch-Versionen, es wurden noch gedruckt werden, die unter dem Namen "Essen und trinken im Alten Rom", glaube ich (ich habe ein Exemplar zu Hause, bin aber momentan auf der Arbeit).

    +183
    Savannah Sanders 08.04.2019, 08:54:28

    Wir sauberes Geschirr zu entfernen Speisereste, so sind Sie optisch sauber für Ihren nächsten Einsatz, und zu stoppen Bakterien, die auf Ihnen wachsen zwischen den Anwendungen.

    Reinigung von Geschirr erfordert im wesentlichen zwei Funktionen zum entfernen von Speiseresten von Geschirr und heißes Wasser hilft beiden:

    1. Lösungsmittel: in der Regel eine Mischung aus Wasser und Seife zu lösen Speisereste vom Geschirr nehmen und ihn in das Lösungsmittel
    2. Mechanisch: schrubben oder wischen nach release Speisereste vom Geschirr. Bei einem Geschirrspüler Maschine, die kraftvolle Wasserstrahlen die mechanische Kraft.

    Von Teilchen-Theorie; beheizte Teilchen vibrieren mehr, Ihre Struktur ist also geschwächt, und Sie werden mehr Flüssigkeit

    Ein Lösungsmittel der nur kaltes Wasser funktionieren, erfordert aber größere Mengen mechanische Maßnahmen zu entfernen genug der Verschwendung von Lebensmitteln. Es wird auch erfordern, dass größere Mengen Wasser Spülen.

    Ein Lösungsmittel der nur die hand heißes Wasser besser funktionieren wird, mit ein bisschen weniger mechanische Energie als mit kaltem Wasser, aber immer noch mit mehr Wasser Spülen. Die Wärmeenergie macht alles weicher, also leichter zu entfernen.

    Heißes Wasser ist besonders wichtig für die festen Fette (in der Regel gesättigte Fette z.B. in Fleisch, butter etc.) als dieser weich oder flüssig ist, wenn erhitzt, und sind dann deutlich leichter zu entfernen. Einige Feste Fette sind fast unmöglich zu entfernen, ohne heißes Wasser oder Seifen, wie Sie sind Wächserne, und widerstehen schrubben. Übrig gebliebene Feste Fette sind ideale Häfen für Bakterien, und sind eines der wichtigsten Elemente getestet Gericht Waschmaschinen und restaurant-hygiene-Inspektoren.

    Ein ideales Lösungsmittel-Lösung ist mit Wasser und Spülmittel. Die Seife hilft entfernen Speisereste und hält die Verschwendung von Lebensmitteln ausgesetzt, in das Wasser, so dass Sie nicht im stick wieder auf die Gerichte. Heißes Wasser macht alles weicher und reduziert die Menge der gaswäsche erforderlich, die Menge der Seife benötigt, und die gesamte Menge Wasser erforderlich.

    Wichtig ist, dass die Wärme des Wassers exponentiell verbessert die Leistung der Wäsche, senkt die Lautstärke von Spül -, und in den meisten Fällen, steigt die Kraft der Seife. Diese exponentielle Reinigung erhöhen ist mehr als die Energie, die erforderlich, um das Wasser zu erhitzen. Geschirrspüler Maschinen mit diesem trick, Sie intern erhitzen Sie das Wasser auf rund 80°C, so müssen Sie weniger mechanische Kraft (Wasserstrahl) und Seife zu reinigen Sie die Gerichte. Die Wasser-jets sind in der Regel nicht so mächtig, und arbeiten nicht sehr gut bei niedrigeren Temperaturen.

    +140
    Abel Callejo 20.02.2018, 06:33:43

    In den kochenden Sirup-Bonbons wie diese Glukose wird oft als eine Versicherung zu halten alle den rest der Saccharose in das Rezept aus kristallisiert. Die unterschiedlichen Zucker-Moleküle in der Lösung stören die Saccharose Kristallisation und Sie bilden stattdessen kleinere Kristalle und die Süßigkeiten hat eine weichere textur.

    Sie können leicht mit Glukosesirup in diesem Rezept. Wie es fügt ein wenig Wasser werden Sie Kochen den Sirup ein wenig länger zum erreichen der gewünschten Konzentration (und damit die Temperatur.)

    Soweit die ratio - Sie können sehen Sie auf dem Aufkleber von deinem Sirup zu sehen, der Glukose-Inhalt und verwenden Sie diese als Ausgangspunkt, aber Mach dir keine sorgen zu genau in Ihre Konvertierung. Als die Glukose ist einfach für die Störung kleine Abweichungen sind nicht zu viel von einem Unterschied. Oft, wenn ich Süßigkeiten wie dieses, das ich gerade Augapfel einen Esslöffel oder zwei, je nachdem, wie viel Süßigkeiten, die ich mache.

    +135
    sonnuforevis 25.07.2013, 07:46:22

    Jay ' s Antwort auf eine couche ist ideal für relativ lange Brote wie Baguette oder auch ciabatta. Für Ovale oder Runde Brote, Sie benötigen jedoch Unterstützung auf mehr als zwei Seiten. In diesem Fall, die Lösung ist ein Korb, bekannt als ein banneton oder brotform (je nachdem, welche Sprache Sie bevorzugen, um Ihr Brot in). Wieder, Sie sind nicht zum Backen -- Sie Staub Sie mit Mehl, und dann sanft drehen Sie Sie um den Teig aus der rechten, vor dem Backen. (Beachten Sie, dass dies ist, wie Sie die Bäcker machen oft die schönen Muster der Ringe Mehl auf der Oberseite der Brote.)

    Wenn Sie nicht verwenden Sie entweder, können Sie immer noch in der Lage sein, um größere Höhe durch die Gestaltung mehr vollständig. Viele Menschen wurden gewarnt durch diverse Bücher zu gestalten sehr vorsichtig und vermeiden Sie die Entgasung. Ich verbrachte Jahre mit der Herstellung schlaffe flache Brote dieser Art, zu denken, dass der Schlüssel Laib Höhe zu vermeiden, Entgasung und lassen Sie die Blasen wachsen. Aber es ist oft das genaue Gegenteil: indem Sie die Blasen zu groß und die Gestaltung vorsichtig, Sie nicht zu dehnen die gluten genug, um zu unterstützen und die Hefe tatsächlich langsamer wachsen, denn Sie sind versunken in Ihrer eigenen Abfallprodukt Gase. (Die einzige Zeit, Form sanft, ist, wenn die Hefe nicht stark genug, um heben Sie den Teig wieder, das kann manchmal passieren, mit langen Sauerteig-Fermentationen oder mit sehr reichen Teige wie brioche, zum Beispiel.)

    Während es gute Tipps zum vermeiden unnötiger Entgasung (die Sie nicht wirklich wollen, um "punch-down" der Teig zu Formen), das wichtigste Mittel zum erreichen einer hohen Laib ist durch eine sehr straffe "Haut", und dass in der Regel nur dann geschehen kann, wenn Sie die Form gewaltsam zu dehnen, die "Haut" mehrere Male. Wenn ich free-form-Brote, ohne ein banneton oder andere Unterstützung, die ich in der Regel:

    1. Schneiden Sie den Teig in Stücke nach bulk-fermentation.
    2. "Preshape" die Brote etwa in Runden oder ovalen durch Faltung wiederholt ziehen Sie die "Haut". (Aufhören, wenn die Haut fühlt sich straff, und auf jeden Fall aufhören, wenn es Tränen aus.)
    3. Bench rest für 10-15 Minuten. (Dies ermöglicht das gluten zu entspannen, bevor Sie sich ein letztes mal.)
    4. Form sehr dicht, wieder sicher zu sein, ziehen Sie die Haut ganz straff.

    Für die weitere Gestaltung der Beratung, würde ich empfehlen, sich bei Jeffrey Hamelman 's Bread: A Baker' s Book of Techniques and Recipes, die sich ein 30-seitiges Kapitel zu shaping-Techniken, mit vielen Zeichnungen veranschaulichen die einzelnen Schritte für jeden einzelnen Laib Form. (Er hat auch ein anderes ganzes Kapitel über flechten Techniken.)

    Auch, zur Erhöhung der "Stärke" (Elastizität) von der gluten in den Teig, man könnte auch versuchen, das "stretch-and-fold" - Manipulationen in regelmäßigen Abständen während Ihrer Massen-Aufstieg. Diese bereitet die gluten-sogar noch vor der Gestaltung.

    Schließlich, mit einem backstein oder Stahl, die helfen können, das aufblasen der Teig schnell genug in den Ofen, bevor es eine chance hat, zu verbreiten, noch mehr: Sie wollen, dass die Blasen in den Teig, die Luft zu sprengen, wie ein Ballon schnell während des Backens. Wenn Sie Backen zu langsam, die Blasen zusammenbrechen kann oder die gluten dehnen sich aus und lassen den Teig zu lockern, bevor die Kruste verhärtet.

    +114
    Teresha 01.01.2014, 09:44:12

    Nach dem Kochen, wenn das Essen heiß ist ich gehört, es ist besser, es zu verlassen, bis es abkühlt. Warum? Denn wenn Sie zu heiß in den Kühlschrank, die Bakterien wachsen können.
    Auf der anderen Seite denke ich, dass man es zu viel auf dem Regal würde ziehen auch Bakterien.
    Also, was ist die Wahrheit? Was soll ich tun, verlassen Sie es aus, um sich abzukühlen und stellen Sie es warm in den Kühlschrank?

    +89
    MD Thasleem Pnm 22.10.2016, 14:16:40

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